La modification chimique des amidons peut réduire ou favoriser la rétrogradation. Cireux, riches en amylopectine, les amidons ont aussi beaucoup moins tendance à rétrograder. Des additifs tels que les graisses, le glucose, le nitrate de sodium et les émulsifiants peuvent réduire la rétrogradation de l'amidon.
Que se passe-t-il pendant la rétrogradation ?
La rétrogradation est un processus continu, qui implique initialement une recristallisation rapide des molécules d'amylose suivie d'une recristallisation lente des molécules d'amylopectine La rétrogradation de l'amylose détermine la dureté initiale d'un gel d'amidon et son caractère collant et la digestibilité des aliments transformés.
Pourquoi le sucre peut réduire la rétrogradation de l'amidon ?
Les effets des sucres de faible poids moléculaire sont principalement dus aux fortes interactions sucre-amidon entre les chaînes de molécules de sucre et d'amidon, stabilisant la région amorphe de l'amidon et inhibant la cristallisation de l'amidon molécules dans la région amorphe.
Qu'est-ce que la rétrogradation et la gélatinisation ?
La principale différence entre la gélatinisation et la rétrogradation est que la gélatinisation fait référence à l'acte de rendre ou de devenir gélatineux, tandis que la rétrogradation fait référence au mouvement de manière rétrograde. Les termes gélatinisation et rétrogradation décrivent les propriétés de l'amidon.
Quel est le processus du quizlet de rétrogradation ?
le processus par lequel un gel est formé il est généralement associé au processus d'épaississement des féculents en conjonction avec un liquide et de la chaleur, dans des processus tels que la fabrication de sauce, la cuisson pommes de terre, pâtes, riz. … Ce processus est connu sous le nom de rétrogradation et il se produit principalement lorsque les aliments sont congelés et décongelés.
