Pourquoi les émulsions cassent-elles ? Faire une émulsion est assez facile, mais cela peut être un peu délicat. Souvent, si la température est trop élevée ou si l'huile d'olive est ajoutée trop rapidement, le mélange peut perdre sa capacité à tenir ensemble Lorsque cela se produit, l'émulsification s'est "cassé" ou "séparé ".
Qu'est-ce qui peut provoquer la séparation d'une émulsion ?
Le principal mécanisme qui conduit à la séparation de phase des émulsions est la coalescence des gouttelettes, où les gouttes fusionnent pour réduire la surface interfaciale totale présente Dans les émulsions stabilisées par des nanoparticules (émulsions de Pickering), La coalescence des gouttelettes est empêchée par des nanoparticules piégées aux interfaces fluides.
Comment empêcher l'émulsion de se séparer ?
Pour éviter que le mélange ne se sépare, des substances appelées émulsifiants peuvent être ajoutées. Ceux-ci aident à former et à stabiliser les émulsions, empêchant ou ralentissant la séparation de l'eau et de la graisse/huile.
Puis-je réparer une émulsion séparée ?
Réparer une émulsion à base d'œuf cassée nécessite la même méthode: créez une nouvelle émulsion, puis fouettez-y celle qui est cassée. Vous pouvez le faire en plaçant une cuillère à café de jus de citron (ou d'eau) dans un bol propre et en ajoutant une petite quantité de l'émulsion brisée, en fouettant pour former une autre émulsion stable.
Qu'est-ce qui fait craquer ou crémer l'émulsion ?
La montée des particules dispersées à la surface d'une émulsion est appelée crémage, qui se produit en raison de différences de densité entre les particules dispersées et la phase sérique.
