Si votre pâte est trop levée, elle aura pris plus de poches d'air qu'elle ne peut structurellement en contenir au moment où elle entre dans le four. Il se dégonflera souvent avant que la croûte et la mie ne se fixent, ce qui entraînera un volume excessif ou, pire, un gâchis ridé.
Que se passe-t-il si la vérification est trop longue ?
La sur-étuvage se produit lorsque la pâte a levé trop longtemps et que les bulles d'air ont éclaté Vous saurez que votre pâte est trop-étuvée si, lorsqu'elle est piquée, elle ne revient jamais. Pour récupérer une pâte trop résistante, appuyez sur la pâte pour éliminer le gaz, puis refaçonnez et reprenez. (Cette méthode ne fonctionnera pas pour le pain au levain.)
Qu'arrive-t-il à la pâte trop levée ?
Une pâte trop levée ne gonflera pas beaucoup pendant la cuisson, pas plus qu'une pâte pas assez levée. Les pâtes trop levées s'effondrent en raison d'une structure de gluten affaiblie et d'une production excessive de gaz, tandis que les pâtes pas assez levées n'ont pas encore assez de production de dioxyde de carbone pour gonfler la pâte de manière significative.
Pourquoi la pâte trop levée est-elle mauvaise ?
Il y a de fortes chances que la pâte ait un goût un peu étrange après la cuisson - trop "levurée" ou "ressemblant à de la bière", avec quelques saveurs "off". Ce ne sera pas complètement immangeable, mais il est probable qu'il n'aura pas bon goût.
Est-ce mauvais de laisser lever le pain trop longtemps ?
Si vous laissez la pâte lever trop longtemps, le goût et la texture du pain fini en souffrent. Étant donné que la pâte fermente pendant les deux levées, si le processus dure trop longtemps, le pain fini peut avoir un goût aigre et désagréable.
