Le tempérage du chocolat est une étape essentielle pour obtenir un revêtement lisse, brillant et uniformément coloré pour vos chocolats trempés. Le tempérage empêche la couleur grisâtre terne et la texture cireuse qui se produisent lorsque la graisse de cacao se sépare. Le chocolat tempéré produit un claquement croustillant et satisfaisant lorsque vous le mordez
Pourquoi le chocolat de couverture doit-il être tempéré ?
Le chocolat, et le chocolat de couverture en particulier, est composé de matières grasses. Le but du tempérage est d'aider le chocolat à atteindre une série de températures différentes Lorsque nous le faisons, nous séparons les différentes molécules qui composent le chocolat, avant de les réassembler dans un ordre parfait pour donner le chocolat un éclat brillant.
Est-ce que le chocolat de couverture doit être tempéré ?
Couverture des chocolats nécessite un tempérage. … Au lieu de liqueur de chocolat, il contient de la poudre de cacao et remplace le beurre de cacao par une huile. Cela signifie que, pour la fabrication de bonbons, ce chocolat peut être fondu et trempé et s'installera bien.
Que se passe-t-il si vous ne tempérez pas le chocolat ?
Si le chocolat n'est pas tempéré correctement, la cristallisation du beurre de cacao est incontrôlée et inégale, ce qui donne un chocolat peu attrayant, terne ou parcouru de traînées blanches. Le chocolat non tempéré peut sembler rugueux ou collant et avoir une texture pâteuse, presque moelleuse.
À quoi bon tempérer le chocolat ?
Tempérage du chocolat
Un « trempage » approprié - chauffer et refroidir le chocolat pour le stabiliser pour la fabrication de bonbons et de confiseries - donne au chocolat une finition lisse et brillante, l'empêche de facilement fondresur vos doigts, et lui permet de s'installer magnifiquement pour les friandises trempées et enrobées de chocolat.
