La rétrogradation est une réaction qui se produit lorsque les chaînes d'amylose et d'amylopectine dans l'amidon cuit et gélatinisé se réalignent au fur et à mesure que l'amidon cuit refroidit.
Qu'entend-on par rétrogradation de l'amidon ?
La rétrogradation de l'amidon est un processus dans lequel les chaînes désagrégées d'amylose et d'amylopectine dans une pâte d'amidon gélatinisée se réassocient pour former des structures plus ordonnées.
Qu'est-ce que le riz rétrogradé ?
La poudre de riz rétrogradée a été produite par des répétitions de chauffage et de refroidissement avec du riz cuit (voir méthodes).
La rétrogradation de l'amidon est-elle réversible ?
Les changements subis par l'amidon pendant la gélatinisation et la rétrogradation sont irréversibles et sont des déterminants majeurs de ses propriétés fonctionnelles pour la transformation des aliments, pendant la digestion et dans les applications industrielles.
Comment gélatiniser l'amidon ?
Amidon dans l'eau chaudePendant le chauffage et en présence d'un excès d'eau, les granules d'amidon s'imprègnent (se lient) initialement de l'eau, les faisant gonfler progressivement et former une bouillie visqueuse.
