Acid Coagulation Acid coagulé, acid-set, lactic caillé et lactic-set sont tous des surnoms qui font référence à l'utilisation d'acide pour coaguler le lait. Cet acide peut soit être ajouté directement, soit être produit par des ferments lactiques. Quelques exemples de fromages coagulés à l'acide comprennent le fromage cottage, le quark et le chèvre.
Qu'est-ce qu'on ajoute au lait pour faire du fromage ?
La plupart des fromages sont fabriqués dans des usines. Une fois le lait versé dans de grandes cuves, une « culture starter » de bactéries est ajoutée pour transformer le lactose en acide lactique. Ensuite, une enzyme appelée présure est ajoutée pour faire cailler le lait. Autrefois, la présure était extraite de l'estomac des jeunes vaches.
Qu'est-ce qui est utilisé dans la fabrication du fromage pour faire coaguler le lait ?
Enzymes . La chymosine, ou présure, est le plus souvent utilisée pour la coagulation enzymatique.
Qu'est-ce qui cause la coagulation du lait ?
Vignola (2002) a défini la coagulation du lait comme la déstabilisation des micelles de caséine, qui floculent et s'agrègent pour former un gel renfermant les composants solubles du lait. Elle peut être causée par acidification, par l'action d'une enzyme ou par une combinaison des deux.
Comment acidifier le lait pour le fromage ?
Il existe deux manières de base d'acidifier le lait: (1) par l'ajout d'un acide, tel que du vinaigre ou du jus de citron, ou (2) par l'utilisation de bactéries. L'utilisation de vinaigre et de jus de citron a une longue histoire d'utilisation dans la fabrication de fromage à la maison pour produire des fromages frais et à pâte molle, comme le fromage ricotta.
