Comment fonctionne le saumurage ? Le saumurage est le processus d'immersion d'une coupe de viande dans une solution de sel et d'eau … Le sel dans la saumure dénature les protéines de la viande pour permettre aux cellules de retenir plus d'humidité. Pendant ce temps, la saumure attendrit également la viande en provoquant le démêlage et le gonflement de ses fibres musculaires.
Le saumurage fait-il vraiment une différence ?
Les viandes saumurées finissent par gagner 10 % ou plus de leur poids d'origine en eau et en sel. Ensuite, lorsqu'ils sont bien cuits, leurs fibres musculaires gonflées peuvent perdre de l'humidité et en avoir encore assez pour paraître juteuses. Et la structure fibreuse affaiblie les rend également tendres.
Quel est l'avantage du saumurage ?
La solution d'eau salée augmente la jutosité de la viande en assouplissant la structure protéiqueCela permet à son tour à l'eau et aux saveurs supplémentaires d'être piégées par les protéines pendant le processus de saumurage… et l'humidité et la saveur sont conservées pendant le processus de cuisson, ce qui rend la viande délicieusement juteuse et tendre.
Quelle est la science derrière le saumurage ?
Science du saumurage. En cuisine, le saumurage est un processus similaire à la marinade dans lequel la viande est trempée dans une solution salée (la saumure) avant la cuisson. … La saumure entourant la cellule de la fibre musculaire a une concentration de sel plus élevée que le liquide à l'intérieur des cellules. Cela conduit les ions de sel à pénétrer dans la cellule par diffusion.
Le saumurage attendrit-il la viande ?
Pendant que vous saumurez, votre viande ne gagne pas seulement en liquide; il gagne également en sel, et la concentration en sel plus élevée commencera à décomposer ses protéines. … Cela donne une viande avec une sensation en bouche plus tendre et une mastication réduite.
