Les agents donnent de la texture aux aliments grâce à la formation d'un gel. Certains stabilisants et épaississants sont des gélifiants. Les agents gélifiants typiques comprennent les gommes naturelles, les amidons, les pectines, l'agar-agar et la gélatine. Ils sont souvent à base de polysaccharides ou de protéines.
De quoi est composé l'agent gélifiant ?
Gélifiant: L'agent est guar ou gomme xanthane ou hydroxyéthylcellulose. Le guar, qui est de loin le plus utilisé de ces agents, est un disaccharide polymérisé de mannose et de galactose.
Qu'est-ce que l'agent de gélatine ?
Les gélifiants sont les agents gélifiants lorsqu'ils sont dissous dans une phase liquide car un mélange colloïdal forme une structure interne faiblement cohésive. Ce sont des hydrocolloïdes organiques ou des substances inorganiques hydrophiles. Sous forme posologique semi-solide, les gélifiants sont utilisés à une concentration de 0,5 % à 10 %.
De quoi est composé l'épaississant ?
La plupart des épaississants sont à base d'amidon ou de gomme Les particules d'amidon se dilatent en capturant le liquide, ce qui signifie qu'elles continuent d'absorber plus de liquide et deviennent plus épaisses après leur préparation. En conséquence, ils peuvent être trop épais 20 minutes ou plus après leur préparation. Ils deviennent également plus épais lorsqu'ils sont réfrigérés.
Qu'est-ce qui peut être utilisé comme épaississant ?
Exemples d'agents épaississants: polysaccharides (amidons, gommes végétales et pectine), protéines (œufs, collagène, gélatine, albumine sanguine) et graisses (beurre, huile et saindoux). La farine tout usage est l'épaississant alimentaire le plus populaire, suivie de la cornstarch et de l'arrow-root ou du tapioca.
